A dança da cozinha...

Sábado, casa cheia, cozinha concentrada, ritmo cadenciado, apesar dos contratempos. Muitos! Chef contundida, mancando e sob o efeito de fortes analgésicos. Equipe cansada depois de uma semana agitada. Cozinha pegando fogo, literalmente! Na sexta foi a salamandra que nos deixou na mão, no sábado foi o charbroiller!

Ainda assim mantínhamos firmes a cadência do serviço e os sorrisos nas faces. Mesmo no momento mais crítico, entre labaredas e fumaça preta, enquanto nosso subchef Lucas, perito nessa prática, manejava com destreza o extintor de incêndios, nós sorríamos e acalmávamos os tripulantes. Típica tripulação de bordo, tranqüila e sorridente mesmo quando o avião está em looping! Aprendemos com a Filomena. Situação contornada. Retomamos o ritmo e finalizamos o serviço.

Apesar disso, minha vida é observação. Numa mesa em frente à cozinha um rapaz anotava tudo desde o inicio do jantar. Qualquer passo, qualquer tempero – ou destempero! - qualquer detalhe. Apesar disso, parecia passar por ele sem causar qualquer emoção, o fato de a cozinha viver alguns minutos de turbulência. Não fosse a minha experiência, poderia pensar que fosse um crítico gastronômico, mas não era. Imaginei – e acertei – ser um estudante de gastronomia daqueles que já vem de fábrica com o rei na barriga. É triste ver isso. É triste constatar os rumos que a palavra cozinheiro vem tomando. Sim, porque aviso aos tripulantes: a palavra é cozinheiro! Chef é cargo que se ocupa, ou não. É triste saber que os holofotes por vezes se tornam ideais, e não mais o prazer de, mesmo em situações adversas, se viver a vocação.

Não fui até a mesa, minha dor não me permitia. Mas também não precisei. É mais ou menos como quando entrevisto alguém para trabalhar comigo: a maneira como a pessoa se move, já é capaz de me convencer, ou não. Cortar, grelhar, saltear, tudo isso se ensina, a única coisa não negociável para o cozinheiro é a humildade. Não há como se pensar em colocar um pé, quanto mais os dois, na cozinha, se essa não for uma característica presente na sua vida. E mais, tem que fazer parte dos seus atos, do seu olhar, da sua filosofia. Do jeito como você se move e pensa. Tem estar na sua fala, por mais dura que ela tenha que ser às vezes com a sua equipe. Tem que estar presente com naturalidade na sua cozinha. Cozinha essa que, seja ela onde for, num botequim ou num restaurante gastronômico, tem que exalar além dos aromas naturais dos alimentos, essa humildade também.

Se não for assim, o seu lugar não é na cozinha.

Até!

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11/03/2008 ..

Mundinho gourmet...

Às vezes sento em frente ao computador e não tenho a menor idéia do que vou falar. Mais ou menos como agora! A única coisa de que tenho certeza nessas horas é que vai ser necessariamente sobre gastronomia. Não apenas porque o assunto do blog seja esse, mas porque minha vida gira em torno disso. Corro o risco de parecer desinformada numa roda de amigos, não fosse pelo fato da minha profissão hoje em dia ser ‘cool’, e tudo o que gira em torno dela render bons papos!

O fato é que seja qual for o assunto, política externa ou faixa de Gaza, a gente acaba tratando através da gastronomia. O olhar do cozinheiro é sempre através dela. Seja por analogias, comparações, experimentações ou constatações. Mas isso tem explicação! Ora, não se conhece verdadeiramente uma cultura se não for através dos seus hábitos alimentares, isso é fato.

Se vamos fazer uma viagem seja lá para onde for, é claro que nos preocupamos com as passagens, os hotéis - eu então, que adoro! – os museus e as exposições. Mas eu garanto que não há nada mais importante na bagagem do que as dicas preciosas de amigos de restaurantes, feiras, cafés e lojas gourmets. Nem camiseta é mais importante, porque mesmo que a mala se perca, compra-se outra! Mas qualquer coisa que se relacione com o tema não tem preço, é tesouro! Não precisa necessariamente ser um cozinheiro em tempo integral, mas todo mundo tem na sua própria cozinha um mundinho gourmet.

É lá que cada um se liberta, vive, dança, ousa, corta e brinca com a realidade. É nele que os sonhos começam a se realizar. Os pontos de cocção começam a se encontrar. Os cortes começam a se entender. As emulsões começam a fazer sentido e a imaginação não tem medo de se expressar. Nesse mundinho cada um pode ser apenas cozinheiro e fazer disso a parte mais interessante daquela conversa entre amigos!

Até!

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12/03/2008 ..

Fuçando...

Fuçando alguns posts antigos, dei de cara com esse – que aliás, são dois! - e comecei a ler com atenção. Passei o dia às voltas com algumas lembranças sobre a viagem à Espanha, porque estou escrevendo um artigo sobre ela. Dentre elas a graça de ter sido tão bem recebida e tratada por todos os lugares por onde andei. Diante da crise diplomática que estamos vivendo, isso é honra! Se nem físico graduado anda conseguindo entrar na Espanha, o que dirá de uma simples cozinheira!

O fato é que desde que escrevi o post abaixo, em julho do ano passado, nada mudou! Tudo isso aí continua me fazendo muito feliz! Então resolvi repetir, afinal esse é o sentido dessa palavra. Repetir um prato, uma frase, um gesto, uma viagem... Só se repete o que se gosta, o que a gente gostaria de viver novamente...

Diante disso, a única coisa que eu acrescentaria seria: a descoberta de possibilidades tão fabulosas quanto as do quiabo!

O que te faz feliz...

Comer bolo com manteiga gelada
Cozinhar todos os dias
Tomar banho de banheira
Viajar para qualquer lugar
Descobrir pessoas dentro de pessoas
Ler livro de cozinha antigo
Dançar loucamente nas aulas do T&D
Ir ao cinema no domingo
Comer pão na chapa
Checar o score de comentários
Dias frios
Sagu com creme inglês do Spot em SP
Clientes dispostos a se entregar
Clientes que mandam flores
Comer pão com manteiga tomando vinho
O cansaço prazeroso de um fim de noite agitado
O barulho que o pão faz quando sai do forno
Peixe fresco
Tênis colorido
O sonho, de sonhar e de padaria!
Gente como a Táta e o seu bolo formigueiro
Barulho de chuva
Almoço na casinha laranja à beira do canal
Chopp do Jobi
Jogo de handball
Arroz com feijão
Assistir 10 vezes um filme como se fosse a primeira
Descobrir uma receita antiga original
Tomar banho morno
Gargalhar do nada
Cantar balançando a cabeça
Comer o arroz da minha avó
Ficar amigo de quem você é fã (surreal but Nice!)
Subir a serra no domingo só para almoçar na Pousada Alcobaça
Cachorro quente
Abrir a minha mochila todos as noites para o Frederico pegar o avental
Cantar na cozinha
Andar de scooter com vento batendo na cara
Gritar na scooter com o vento batendo na cara
Contar histórias de viagens
Minhas facas
Amigos como o Claude Troisgros
Fazer pizza com o Frederico às segundas
Casaco molinho
Café com cream cracker às 5 da tarde
Gente educada
Brigadeiro da colher de pau no Rio
Assistir a cozinha emocionar
e-mail
Sorrisos
Músicas que marcam acontecimentos bons
Casa lotada
O mar de busca vida na Bahia
Chocolate ao leite
Casinhas de sapê
Bolo de nada
Hino nacional
Frio na barriga
Arroz de leite
Cozinha limpa
Comer sem culpa
Frango ensopado com polenta
Reticências...

Enquanto essa história terminar em reticências, para ser feliz, basta deixar acontecer. Mesmo que pareça repetição!

Até!

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13/03/2008 ..

Desabrochar...

Passei anos decifrando as manias e idiossincrasias do crême brûlée. Um dia era o gosto do creme fresco, no outro a textura do maldito. Um dia estava muito gorduroso e no outro muito aguado. Numa manhã de primavera o dia e o creme poderiam estar propícios para o preparo, mas as baunilhas não estavam gordas! Noutra manhã, o recipiente não era apropriado! Muitos acreditam que esse deva ser raso, eu nunca comunguei dessa crença. Em minha opinião é necessário se manter a devida distância entre a crosta e o creme, que deve sim – ao contrário do que muitos pensam – se manter gelado mesmo em contato com a crosta morninha e crocante. Na verdade, aí está o grande barato dessa sobremesa, mais uma vez “a simples” diferença de textura e temperatura, tão apreciadas na cozinha moderna, mas que na verdade já exercem o seu papel desde que o mundo é mundo! Ou pelo menos desde que se descobriu o fogo!

A verdade é que suamos os jalecos a procura do gosto e, mais importante do que tudo, da textura “quase” perfeita dessa sobremesa. Pouca gente enxerga assim, mas o preparo de um verdadeiro crème brûlée é tarefa para caprichosos. Caprichosos no preparo e na disposição de compreender os caprichos dessa sobremesa enganosamente simples e tão sublime em sensações, quando preparada com maestria.

Pois hoje, numa tarde cinza – que os cariocas detestam! – conseguimos atingir essa plenitude. Foi num almoço com o meu amigo e sommelier Jonathan Nossiter para experimentar alguns rótulos de vinho que entrarão na nossa nova carta. Sabia que mais uma tentativa de preparo desse “ser” caprichoso havia sido feita pela manhã, por uma de minhas obsessivas cozinheiras: a Patrícia. Isso mesmo, aquela mesma que bateu na minha porta durante meses, deixando o currículo todas as semanas, até que não agüentei mais e disse: “Pelo amor de Deus, chamem essa menina para estagiar aqui antes que ela me enlouqueça!”. Pois hoje ela voltou a me enlouquecer e emocionar, e aos meus amigos também, que assistiram ao meu lado, o desabrochar de um crème brûlée e de uma cozinheira.

Sensações plenas numa tarde cinza de verão... Coisas simples, mas, para poucos. Muito poucos. Só para os que, como a Patrícia, acreditam que “sonhar não custa nada...”

Até!

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